B-vítamín (B-vítamín) er ómissandi efni fyrir umbrot kolvetna, fitu og próteina í mannslíkamanum. Flest B-vítamín eru leysanleg í vatni, þar á meðal vítamín B1 (tíamín), vítamín B2 (ríbóflavín), vítamín B3 (níasín), vítamín B4 (amínópúrínfosfat), vítamín B5 (pantóþensýra, pentósan) sýra), vítamín B6 ( Pýridoxín), B7-vítamín (H-vítamín), B8-vítamín (adenínkirni), B11-vítamín (fólat), B12-vítamín (kóbalamín) osfrv.
Meðal margra B-vítamína eru B1-vítamín, B2-vítamín, B3-vítamín, B5-vítamín, B6-vítamín, B11-vítamín og B12-vítamín almennt notuð af mannslíkamanum og þar sem kóensím gegna mikilvægu hlutverki í umbrotum kolvetna, fitu og próteina. í mannslíkamanum.
Hvaða þættir hafa áhrif á stöðugleika vítamína?
Vítamín eru auðveldlega oxuð eða minnkað við geymslu vegna þess að sameindabygging þeirra inniheldur hýdroxýlhópa, ómettuð tvítengi og aðra þætti sem eru viðkvæmir fyrir efnahvörfum, svo sem ljósi, hita, pH, raka og snefilefnum. Þessir þættir hafa áhrif á stöðugleika vítamína. Þessir áhrifaþættir munu eyðileggja uppbyggingu vítamínsameinda í gegnum mismunandi hvarfleiðir, svo sem ljósefnafræðileg viðbrögð, rafeindaflutningsviðbrögð, sindurefnahvörf o.s.frv.
Stöðugleiki B-vítamína er nátengdur pH, raka og snefilefnum lausna þeirra. Til dæmis eru B1 vítamín og B2 vítamín tiltölulega stöðug í súrri lausn; vítamín B5 og vítamín B11 eru tiltölulega stöðug í veikburða basískri lausn, en óstöðug við ljóshitaskilyrði. Ef forblandan inniheldur snefilefni af kólíni brotna B4 vítamín og B6 hratt niður, en ef vatnsinnihald í forblöndunni er lítið er það tiltölulega stöðugt. B2 vítamín í forblöndunni er tiltölulega stöðugt við háan hita og háan raka. B11 vítamín er tiltölulega viðkvæmt fyrir vatni, raka, ljósi og afoxunarefnum, óstöðugt í súrum lausnum og tiltölulega stöðugt við háan hita.
Það má sjá að mikilvægustu þættirnir sem hafa áhrif á stöðugleika vítamína eru raki og súrefni í loftinu, auk redoxviðbragða af völdum snefilefna.