Hugmyndin um fitu og olíur
Fita og olíur sem henta til manneldis eru nefndar matarfita og olíur, almennt þekktar sem olía og fita. Olía og fita eru almennu hugtökin sem notuð eru um fitu og olíur sem notaðar eru í matvælum. Olíur eru fljótandi við stofuhita en fita er fast. Þau eru unnin úr bæði dýra- og plantnauppsprettum.
Fita og olíur eru samsettar úr þremur frumefnum: kolefni (C), vetni (H) og súrefni (O). Efnafræðilega tilheyra fita og olíur einföldum lípíðum og sameindir þeirra myndast við blöndu af einni sameind af glýseróli og þremur sameindum af fitusýrum. Lípíð, auk þríglýseríða, innihalda einnig einglýseríð, tvíglýseríð, fosfatíð, heila, steról, fitusýrur, fitualkóhól og fituleysanleg vítamín. Hugtakið "olía og fita" vísar venjulega til estera sem myndast af glýseróli og fitusýrum, einnig þekkt sem sönn fita eða hlutlaus fita. Önnur lípíð eru sameiginlega nefnd lípíð.
Fitu og olíur má brjóta niður í glýseról og fitusýrur, þar sem fitusýrur eru um 95% af massa fitu og olíu. Það eru margar mismunandi gerðir af fitusýrum sem, þegar þær eru blandaðar glýseróli, mynda ýmsar fitu og olíur með mismunandi ástand og eiginleika.
Fitusýrum má skipta í mettaðar fitusýrur og ómettaðar fitusýrur. Ómettaðar fitusýrur innihalda eitt eða fleiri tvítengi, á bilinu 1 til 6 í sameindinni. Hægt er að flokka mettaðar fitusýrur frekar í lág-stig mettaðar (rokgjarnar) fitusýrur og há-stigi mettaðar fitusýrur (fastar fitusýrur). Lágmarksmettaðar fitusýrur eru með tölu kolefnisatóma undir 10 og eru fljótandi við stofuhita. Mettaðar fitusýrur á háu stigi eru með fjölda kolefnisatóma sem eru hærri en 10 og eru á föstu formi við stofuhita. Því fleiri ómettuð tengsl í fitusýru, því lægra bræðslumark hennar, og því næmari er hún fyrir efnahvörfum eins og þránun, oxun og vetnun.
Flokkun olíu og fitu
- Náttúruleg olía og fita: Plöntuolíur: Algengar jurtaolíur eru meðal annars sojaolía, bómullarfræolía, hnetuolía, sesamolía, ólífuolía, pálmaolía, repjuolía, maísolía, hrísgrjónaklíðolía, kókosolía, kakósmjör, sólblómafræolía o.fl. Dýrafita: Smjör, svínafeiti, tólg, lýsi, örveruolía.
- Tilbúnar olíur og fita: Styttur, smjörlíki.
Algengar olíur í bakstri og helstu einkenni þeirra
1. Sojaolía: Sojaolía er oft notuð sem steikingarolía og sem hráefni fyrir gervifitu. Fitusýrusamsetning þess er yfir 80% ómettaðar fitusýrur. Hann inniheldur 8,3% mjög ómettaðar fitusýrur (línólsýra), sem gefur honum fiskbragð. Þess vegna er það oft undirgengið lítið magn af vetnun til að framleiða vöru sem er svipað í samsetningu og bómullarfræolía.
2. Pálmaolía: Pálmaolía er fengin úr ávöxtum olíupálmatrésins. Hægt er að vinna pálmaolíu úr kvoðanum, en pálmakjarnaolíu er hægt að vinna úr frækjarnanum. Innihald ómettaðra fitusýra í pálmaolíu er 50%-60%, sem er minna en aðrar jurtaolíur. Olíusýra er algengasta ómettaða fitusýran en mjúkar fitusýrur (palmitínsýra) eru algengustu mettaðar fitusýrurnar, eða um 45%. Þess vegna hefur hún góðan stöðugleika og er hálfföst grænmetisfita með bræðslumark 30-40 gráðu . Ef pálmaolía er látin standa í hálfbræddu ástandi í nokkurn tíma myndast fast fita neðst og fljótandi olía efst. Olíuna á toppnum er hægt að skilja í sundur og nota til steikingar, en aðeins mýkra fasta efni er hægt að nota sem styttingu og það harðara er hægt að nota sem hart smjör. Það er almennt notað í staðinn fyrir kakósmjör og er innihaldsefni í súkkulaði.
3. Svínafeiti: Svínafita er fitan undir húðinni á baki og kviði svína, sem og fitan í kringum innri líffæri þeirra. Það er hreinsað, aflitað, lyktarhreinsað og hreinsað. Fitusýran sem einkennir svínafeiti er að kolefnisatóm þess eru með oddatölu, sem getur í raun auðkennt svínafeiti. Yfir helmingur ómettaðra fitusýra í svínafeiti er olíusýra og línólsýra en mettaðar fitusýrur eru að mestu mjúkar fitusýrur. Svínafeiti hefur lágt bræðslumark, þar sem bræðslumark bakfitu er 28-30 gráðu og hágæða fitu umhverfis nýrun við 35-40 gráðu . Þess vegna bráðnar það auðveldlega í munni og gefur svalandi og frískandi tilfinningu. Svínafeiti hefur góða styttingareiginleika, en samrunareiginleikar þess eru örlítið lélegir og stöðugleiki þess er heldur ekki mjög góður. Þess vegna eru léttingar eða umesterunarviðbrögð oft notuð til að bæta gæði svínafeiti.
4. Styttun: Stytting er tegund fitu sem er venjulega unnin úr hreinsuðum og unnum dýra- eða jurtaolíu með aðferðum eins og vetnun, blöndun, hraðri kælingu og hnoðun til að gefa mýkt og fleytieiginleika fyrir matvælavinnslu. Það er venjulega ekki neytt beint heldur frekar notað sem innihaldsefni í matvælaframleiðslu.
Það eru tvær megingerðir af styttingu: blandað og hert.
- Blandað fituefni inniheldur hærra hlutfall af jurtaolíum, sem gerir það hættara við oxun og þránun. Mæling andoxunarefna þess, þekkt sem Active Oxygen Method (AOM), er venjulega um 40 klukkustundir, en sum geta haft gildi allt að 16-18 klukkustundir. Hins vegar, vegna góðrar mýktar, samkvæmni og hagkvæmni, er blandað stytta almennt notað við framleiðslu á sætabrauði, brauði og öðrum bakkelsi.
- Vetnuð stytting er aftur á móti venjulega fengin úr einni jurtaolíu (svo sem bómullarfræolíu eða sojaolíu) með vetnun. Í samanburði við blönduð stýtingu, hefur hert stuðefni, sem framleitt er með því að nota efnasambandið, betri stöðugleika við sömu samkvæmni. AOM gildi þess er venjulega yfir 70 klst. Ef mörgum hertum olíum er blandað saman, er hægt að fá styttingu með bæði framúrskarandi stöðugleika og breitt svið mýktar. Þessi tegund af hertu fitu er sérstaklega hentug til notkunar í smákökur og djúpsteiktar vörur.
5. Gervi rjómi: Gervi rjómi er matvara sem er aðallega gerð úr blöndu af ætum dýra- og jurtafitu, svo og hertum, sundruðum eða sameinuðum olíum. Vatn og önnur íblöndunarefni má bæta við blönduna eða ekki. Varan er síðan fleytuð og annaðhvort hraðfryst eða hnoðað án hraðkælingar til að ná mjúkri eða flæðandi áferð sem minnir á náttúrulegt rjóma.
Þránleiki fitu
Fita eða matvæli með hátt fituinnihald gangast undir oxunar- og vatnsrofsviðbrögð við geymslu vegna nærveru súrefnis í loftinu, sólarljóss, örvera, ensíma, vatns og annarra þátta. Afleiðingin er sú að óstöðugar fitusameindir brotna smám saman niður í niðurbrotsafurðir með litla sameindaþyngd, sem leiðir til óþægilegrar lyktar, biturs bragðs og jafnvel eiturverkana. Þetta fyrirbæri er þekkt sem þránun fitu.
1. Vatnsrofsþránun: Olíur eða fita með hærra innihaldi lægri fitusýra geta innihaldið esterasa sem eru framleiddir af annaðhvort leifum ensíma eða mengandi örvera. Undir verkun þessara ensíma á sér stað vatnsrof fitunnar sem leiðir til myndunar á frjálsum lægri fitusýrum (þar á meðal þeirra sem hafa kolefniskeðjulengd undir C10), glýseróli, mónóasýlglýserólum eða díacýlglýserólum. Stuttar fitusýrur (eins og smjörsýra, valerínsýra, kaprýlsýra o.s.frv.) hafa sérstakt sveitt og biturt bragð, sem leiðir til þess að fita myndast harðneskjuleg lykt. Þetta fyrirbæri er þekkt sem vatnsrofsþránun. Hins vegar veldur myndun frjálsra hærri fitusýra með vatnsrofi ekki óþægilega lykt. Til dæmis veldur vatnsrof smjörsýru í smjöri óþægilega lykt. Tilvist lípasa er aðalorsök þessara áhrifa, þó það sé sjaldgæfara í hærri fitusýrum.
2. -Oxun fitusýra, einnig þekkt sem ketónsýruskemmdir, á sér stað þegar fríar mettaðar fitusýrur sem myndast við vatnsrof fitu gangast undir oxun sem hvatar af röð ensíma, sem leiðir til myndunar ketónsýra og metýlketóna með óþægilegri lykt . Þetta niðurbrot af völdum oxunar á sér fyrst og fremst stað á milli kolefnisstaða mettaðra fitusýra, þess vegna er það nefnt -oxun. Inniheldur meira magn af vatni og próteini, olíu-undirstaða matvæli eða fita eru viðkvæm fyrir örverumengun, sem leiðir til vatnsrofsskemmdar og skemmdar af gerðinni. Til að koma í veg fyrir þessar skemmdir er nauðsynlegt að auka hreinleika fitu, draga úr óhreinindum og rakainnihaldi við olíuvinnslu, tryggja þurra og hreina umbúðaílát til að forðast mengun og geyma þau við lægra hitastig.
3. Oxunarþránun, einnig þekkt sem sjálfsoxun fitu, á sér stað þegar ómettaðar fitusýrur í fitu verða fyrir lofti og gangast undir sjálfvirka oxun, sem leiðir til niðurbrots þessara sýra í lægri fitusýrur, aldehýð og ketón, sem leiðir til óþægileg lykt og beiskt bragð. Þetta fyrirbæri er nefnt oxunarþránun fitu. Sjálfvirk oxun fitu er aðalorsök skemmda á fitu og matvælum sem innihalda fitu. Þessi tegund af skemmdum kemur fyrst og fremst fram í fitu með hærra magni af ómettuðum fitusýrum, svo sem sojaolíu, maísolíu, ólífuolíu og bómullarfræolíu.
Ensím, sólarljós, örverur, súrefni, hitastig og málmjónir geta flýtt fyrir skemmdarferlinu og vatnsrof er einnig stór þáttur sem stuðlar að skemmdum.
HSF líftækni smjörduft veitir bestu lausnina fyrir bakaða
Eitt vandamál við að nota smjör í bakstur er að það inniheldur vatn, sem getur leitt til skemmda og mygluvaxtar. Þetta er sérstaklega vandamál í vörum sem innihalda mikla raka eins og brauð, kökur og kökur. Til að berjast gegn þessu hafa sumir framleiðendur snúið sér að því að nota smjörduft í stað hefðbundins smjörs.
HSFLíftækniFyrirtækið framleiðir smjörduft, sem er búið til með því að hjúpa fitu í fylki sterkju og kaseins. Þetta skapar þurra, stöðuga vöru sem er ónæm fyrir raka og skemmdum. Með því að nota smjörduft í bökunaruppskriftir geta framleiðendur lengt geymsluþol vöru sinna án þess að fórna bragði eða áferð.
Önnur íhugun þegar þú mótar uppskriftir er notkun fituýruefna og ensíma. Ensím eins og lípasi geta brotið niður fitu og valdið þránun, en ýruefni geta truflað uppbyggingu bakaðar vörur. Þegar verið er að hanna uppskriftir fyrir langan geymsluþol er mikilvægt að forðast að nota þessi hráefni eða nota þau í hófi.
Notkunsmjörí bakstri getur verið áskorun þegar kemur að því að varðveita gæði og öryggi bakkelsi. Hins vegar, með því að nota nýstárlegar vörur eins og smjörduft og móta vandlega uppskriftir til að forðast skemmdir og þránun, geta framleiðendur búið til dýrindis og langvarandi bakaðar vörur sem uppfylla kröfur neytenda um bæði bragð og öryggi.
Viltu fá ÓKEYPIS sýnishorn, vinsamlegast hafðu samband við sérfræðinga okkar ásales@healthfulbio.com.