Af hverju þarf að gerja te? Hvaða breytingar verða við gerjun?

Te gerjunvísar til oxunar katekína, sem leiðir til meirihluta litar og bragðs, sem og niðurbrot skyldra efnasambanda í arómatíska hluti. Megintilgangur te gerjunar er að bæta bragð tesins og þróa og auðga ilm þess. Svo hvers vegna þarf að gerja te? Og hvaða breytingar verða við gerjun?

Af hverju þarf að gerja te?

Þar sem gerjun er fyrst og fremst til að bæta bragðið, því meira sem pólýfenól sem gefa okkur beiskt bragð eru oxuð, því mýkri verður bragðið af teinu. Reglan er sú að því þyngri sem gerjunin er, því minna beiskt bragð mun teið hafa; öfugt verður bitra bragðið meira áberandi.

• Grænt te er ógerjað

Þegar við drekkum grænt te erum við í raun að drekka hið ósvikna bragð af tei. Er mest áberandi tilfinning tes ekki bitra bragðið, sérstaklega fyrir sumar- og haustte? Ef allt te væri unnið eins og grænt te væri ekki gott fyrir þá sem eru ekki hrifnir af beiskt bragði eða eiga í magavandamálum að hafa samband við te. Hins vegar var framleiðsla á gerjuðu tei ekki upphaflega búin til með skýrum tilgangi. Reyndar er nánast allt gerjað te beint eða óbeint unnið úr misheppnuðum vinnslu grænt te. Í nútímanum hafa vísindamenn staðlað þær einn í einu eftir mismunandi vinnsluaðferðum, gerjunarstigum og gæðaeiginleikum og myndað þannig ýmsa teflokka.

• Gult te er örlítið gerjað

Við háan raka og háan hita fara pólýfenólsambönd undir sjálfvirka oxun sem ekki er ensím og mynda gult tepólýfenól - það er að segja lítið magn af oxuðum efnum er framleitt með því að draga úr pólýfenólum, sem mynda hinn einstaka gullna lit og örlítið mjúka bragð af gulu te, samanborið við grænt te.

• Oolong te er hálfgerjað

Gerjun þess er aðallega lokið meðan á grænu framleiðsluferlinu stendur. Grænagerð veldur ensímoxun pólýfenólefnasambanda og myndar fleiri tepólýfenól, sem mynda ríkan blómailmur, sterkt bragð innra efnisins og rauða brún grænu laufanna. Í samanburði við grænt te hefur bæði ilmurinn og bragðið af teinu verið bætt verulega.

• Svart te tilheyrir fullgerjuð tei

Fræðilega séð er fullri gerjun þess lokið á öllu ferlinu visnunar, veltings og roða, það er að fjölfenólsambönd þess eru 100 prósent oxuð með ensím- og hitahvörfum, sem mynda aðallega teaflavín, með litlu magni af tepólýfenólum, sem gerir tesúpa mjúk, sæt, ekki bitur, og ilmurinn er líka sætur og ríkur. Hins vegar, í framleiðslu, getur gerjun í raun ekki náð 100 prósentum, þannig að það er venjulega örlítil þrenging, sem er eðlilegt.

Te gerjun er ferli sem hefur verið notað um aldir til að framleiða margs konar bragðmikið og ilmandi te. En hvers vegna þarf að gerja te og hvaða breytingar verða á gerjunarferlinu?

Í fyrsta lagi er te gerjun fyrst og fremst notuð til að bæta bragðið og ilm tesins. Við gerjun oxast pólýfenól í telaufunum, sem leiðir til breytinga á lit, bragði og ilm. Því lengur sem gerjunarferlið er, því meira oxast pólýfenólin og því dekkra verður teið. Grænt te er dæmi um ógerjað te. Vegna þess að það er ekki gerjað heldur teinu sínu náttúrulega bragði og ilm.

Aftur á móti er svart te fullgerjuð te, sem leiðir af sér ríkulegt, fyllilega bragð og ilm. Oolong te er hálfgerjuð te, sem þýðir að það er oxað að hluta. Í gerjunarferlinu eru pólýfenólin í telaufunum ensímoxuð, sem leiðir til blómailms og ríkulegs bragðs. Blöðin af oolong teinu eru einnig að hluta til græn og að hluta til brún, sem gefur teinu einstakt yfirbragð. Í gerjunarferlinu breytist efnasamsetning telaufanna. Pólýfenólin eru oxuð og brotin niður í ný efnasambönd sem bera ábyrgð á lit, bragði og ilm tesins. Þessi nýju efnasambönd hafa einnig heilsufarslegan ávinning, svo sem andoxunarefni og bólgueyðandi eiginleika.

Te gerjun er mikilvægt ferli sem hefur áhrif á bragðið, ilminn og heilsufar tesins. Hvort sem það er grænt, svart eða oolong te, þá gegnir gerjun mikilvægu hlutverki í þróun þessara mismunandi teafbrigða.

HSF líftækni hvað varðar að auka náttúrulegt bragð tes með niðurbroti, endursamsetningu og minnkun örvera, hægt er að setja bragðmarkmið, hægt er að móta sérsniðnar gerjunarferlisstýringaráætlanir byggðar á markmiðunum og finna leiðina til að ná þeim. Hægt er að mæla hvert skref í gerjunarferlinu fínt og hægt er að miða á röð lykilpunkta nákvæmlega til að stjórna og stilla.