Helstu tegundir örvera í gerjuðum matvælum
1. Bakteríur
Ein tegundin er cocci. Miðað við lögun þeirra eru hníslar kúlulaga eða svipaðir kúlum. Mismunandi uppröðun nýlendna sem sést í smásjá sem og breytileiki í fjölda kókka getur leitt til flokkunar þeirra sem staka, tvíkokka eða tetrakokka. Önnur tegund er bacilli. Bacilli eru sívalur eða nálægt sívalur í lögun. Það fer eftir samsöfnun þeirra, þá er hægt að flokka þá sem diplobacilli, staka bacilli, greinótta bacilli eða hnísla.
2. Sveppir
Í gerjuðum matvælum er ger algeng tegund sveppa, ásamt litlu magni af myglu. Lítill fjöldi sveppaörvera er fær um að framleiða basísk eða súr efni. Við umbrot kolvetnaefna geta þau framleitt arómatísk aldehýð og arómatísk alkóhól. Ger tilheyrir flokki einfruma sveppa og er oft notað í gerjun á deigi, sojasósu og öðrum vörum. Algengar tegundir ger eru Saccharomyces cerevisiae og bruggger.
Í gerjuðum matvælum eru algengar tegundir af myglusveppum Aspergillus og Penicillium. Probiotics eru dæmigerðar örverur sem finnast í gerjuðum matvælum. Þetta eru lifandi örverur sem geta haft jákvæð áhrif á heilsu hýsilsins. Probiotics sýna góða mótstöðu gegn galli og magasýru og geta tekið sér land og fjölgað í meltingarveginum. Þau eru oft notuð í hagnýt gerjuð matvæli og eru sambland af bifidobakteríum og mjólkursýrugerlum. Á undanförnum árum hefur verið þróun í átt að hugsanlegum probiotics, þar á meðal acidophilus, grómyndandi bacilli, bifidobacteria, bruggger og Streptococcus mutans.
Mikilvægir þættir örvera
1. Virk peptíð
Mikilvægir þættir örvera í gerjuðum matvælum eru virk peptíð. Við gerjun matvæla getur örveruvatnsrof próteina leitt til myndunar lífvirkra peptíða, sem hafa oft ákveðna virknieiginleika. Probiotic stofnar örvera geta haft áhrif á tegundir amínósýra og peptíða sem myndast eftir ensímvatnsrof próteina. Sum þessara peptíða geta haft andoxunar- og örverueyðandi eiginleika, á meðan önnur geta haft næringar- og bragðtengda eiginleika. Þessi virku peptíð hafa oft skynjunar- og lífeðlisfræðileg áhrif, fyrst og fremst tengd segavirkni, ónæmisstjórnun, andoxunarefnum og blóðþrýstingslækkandi virkni.
Að auki geta þeir einnig stjórnað frásog steinefna. Til dæmis geta sojabaunapeptíð hamlað heildarvirkni angíótensínbreytandi ensíms, komið í veg fyrir samdrátt sléttra vöðva í æðum og þannig hjálpað til við að lækka blóðþrýsting.
2. Ensím
Við gerjun matvæla stuðla örverur að myndun ensíma sem brjóta niður flókin efnasambönd í einfaldar sameindir, sem sýna góða líffræðilega virkni. Algeng dæmi eru próteasar og Monascus purpureus. Þessi efni geta myndað fjölbreytta kolhýdrasa, þar á meðal maltasa, alfa-amýlasa og frumu, sem gerir kleift að brjóta niður stór sameinda sykur í mat.
Í gerjuðum matvælum geta Bacillus gró, eins og Bacillus licheniformis og Bacillus subtilis, framleitt amýlasa. Að auki geta Bacillus gró framleitt frumu.
Helstu virknieiginleikar örvera í gerjuðum matvælum
1. Auka andoxunarvirkni
Við efnaskiptaferla í mannslíkamanum getur ofgnótt af sindurefnum myndast. Ef það eru of mikið af sindurefnum geta þeir haft neikvæð áhrif á heilsu manna og stuðlað að öldrun. Hins vegar geta andoxunarefnin sem myndast við gerjun matvæla hjálpað til við að seinka öldruninni. Örverur eins og Monascus og Aspergillus í gerjuðum matvælum geta aukið andoxunarvirkni matarins verulega.
2. Forvarnir gegn háþrýstingi og hjartasjúkdómum
Í gerjuðum mjólkurvörum eru blóðþrýstingslækkandi eiginleikar nokkuð áberandi. Fjólublá-rauður koji getur hamlað myndun lykilensíma til að koma í veg fyrir kólesterólframleiðslu og þannig náð því markmiði að koma í veg fyrir háþrýsting. Sumar gerjaðar baunaafurðir hafa einnig verulegan háþrýstingslækkandi eiginleika. Indónesískt tempeh og japanskt natto, til dæmis, innihalda sojabaunapeptíð sem geta staðist háþrýsting. Gerjaðar baunavörur framleiddar í Kóreu innihalda sojaísóflavón, sem geta komið í veg fyrir hjarta- og æðasjúkdóma. Heilkorna matvæli, þegar gerjað er, getur einnig stuðlað að því að koma í veg fyrir hjartasjúkdóma. Eftir að hafa þróað háþrýsting getur reglulega neysla gerjaðra baunaafurða dregið verulega úr líkum á að fá hjarta- og æðasjúkdóma.
3. Forvarnir gegn sjúkdómum í meltingarvegi
Gerjaðar mjólkurvörur innihalda virkar bakteríur sem geta stjórnað ónæmisvirkni og meðhöndlað niðurgang. Mjólkursýrubakteríur eru áhrifaríkar við að meðhöndla meltingarfærasjúkdóma og geta veitt léttir á bólgusjúkdómum í meltingarvegi með því að draga úr lengd og alvarleika blossa. Kóreskur kimchi getur hamlað bólgusjúkdómum í þörmum vegna bata sem það hefur í för með sér í örveru í þörmum. Örvera í þörmum getur framleitt afleidd umbrotsefni sem viðhalda heilsu og auka heildarstöðugleika ónæmiskerfisins í þörmum.
4. Að draga úr frásogsvandamálum laktósa
Við framleiðslu á jógúrt geta hitakærir streptókokkar og Lactobacillus bulgaricus framleitt umtalsvert magn af -D-galaktósíðasa, sem hjálpar til við að bæta frásog laktósa hjá einstaklingum með laktósaóþol. Fersk jógúrt getur þjónað sem gagnlegt hjálpartæki við meltingu og aukið frásog laktósa.
5. Aðsog skaðlegra efna
Örverurnar í gerjuðum matvælum geta dregið úr framleiðslu skaðlegra efna. Mjólkursýrubakteríur í saltvatni geta hindrað peroxun ómettaðra fitusýra og dregið úr myndun aldehýða úr samsvarandi alkóhólum. Sumir mjólkurbakteríur geta aðsogað sveppaeitur í matvælum án þess að hafa áhrif á eigin vöxt. Meðal þriggja stofna af mjólkursykri sem eru unnin úr plöntum hafa þeir sterkustu getu til að gleypa aflatoxín, með bindingarhraða nálægt 60%. Að auki geta mjólkursýrubakteríur aðsogað þungmálmajónir, þar sem kvikasilfur er dæmigerður fulltrúi.
6. Myndun sérstakra matarbragða
Í gerjuðum matvælum er bragðið oft unnið úr ýmsum rokgjörnum efnasamböndum. Bragðbragð matvæla stafar fyrst og fremst af samsettum aðgerðum margra örvera og það getur verið breytileiki í bragðefnasamböndum á mismunandi gerjunartímabilum. Örverutegundirnar geta verið verulega mismunandi eftir saltvatnssamsetningu, sem leiðir til mismunandi bragðefnasambanda. Örverur gegna mikilvægu hlutverki við myndun bragðefnasambanda.
7. Bæta næringarsamsetningu
B12 vítamín er nauðsynlegt næringarefni sem gegnir mikilvægu hlutverki við að hindra vandamál eins og vitglöp, þunglyndi og blóðleysi. Gerjuð baunaost inniheldur margs konar B-vítamín og í gerjunarferlinu, undir áhrifum örvera, getur það framleitt B12-vítamín. Í gegnum gerjunina með geri og Rhizomucor miehei getur gerjuð baunaost einnig innihaldið melanoidín og sojabaunapeptíð.
Að auki getur ger stuðlað að niðurbroti stórsameinda eins og fitu og próteina í frjálsar fitusýrur og amínósýrur og umbreytt þeim í smásameindir. Þetta gerjunarferli getur aukið nærveru nauðsynlegra amínósýra, sem gefur til kynna að gerjun geti bætt næringarsamsetningu matvæla.
HSF líftækni gerjaðar vörur í matvælaiðnaði
Nýting mjólkursýrugerjunar í matvælaiðnaði býður upp á spennandi möguleika til framleiðslu á fjölbreyttu vöruúrvali. FráHSF Biotech gerjuð ávaxta- og grænmetisdufttilFhrærðistTurmerikDuft, gerjað GinsengPúður, Gerjað Maca duft og gerjað ginkgo biloba duft.Þessar vörur veita ekki aðeins aukið næringargildi og lengt geymsluþol heldur stuðla einnig að því að skapa einstaka bragðtegundir og hugsanlegan heilsufarslegan ávinning. Með því að innleiða gerjun mjólkursýrubaktería í ýmis matvælanotkun opnast heim nýsköpunar og tækifæra í matvælaiðnaði.
Viltu fá ÓKEYPIS sýnishorn, vinsamlegast hafðu samband við sérfræðinga okkar ásales@healthfulbio.com.